虎皮鸡爪看起来复杂，做起来倒不难。
没做过这道菜的，不明白其中起虎皮的奥妙。
实则一点就透。
何雨柱把鸡爪去掉指甲，用冷水浸泡出血水后，淘洗干净。
接着是焯水。
鸡爪和切好的姜片一起冷水下锅，接着再淋上一圈料酒。
等锅内沸腾后，撇干净浮沫就关火。
这是避免鸡爪煮久了爆皮，影响后面起虎皮。
鸡爪捞出来后，放沥水筐摊开。
等水分沥的差不多了，接着就是油炸了。
和寻常人想的不一样，炸鸡爪用的油并不多。
最好不要超过锅的三分之一，能将将没过鸡爪掌心就足够。
要是油量放多了，等到炸的时候，
油不仅迸溅的厉害，更严重的还会从锅里直接溢出来。
炸鸡爪的油温要高，烧到七成热大概两百度左右。
检验的方法很简单。
下木筷子进锅后，没有停顿周围马上有非常密集的气泡浮起。
这就是油温到了，要调成小火开炸。
之后油炸的整个过程全都用小火，这样鸡爪才能炸透炸均匀。
何雨柱手脚麻利，瞬间鸡爪就下了锅。
他迅速盖上盖子。
滋啦滋啦！滋啦滋啦！！
油溅的吓人。
“厉害啊，这油噼里啪啦的，就跟放鞭炮似的。”
何雨柱知道，鸡爪入锅这二十秒时间，是炸油最厉害的时候。
要不是何雨柱动作快，说不定脸上已经溅了几颗油花。
等个一两分钟以后，锅里就没了声音。
这时候可以打开锅盖子，将鸡爪略微翻面。
直到炸到鸡爪表面，有气泡鼓起来，呈现金黄的状态的时候，就能够关火把鸡爪捞出来。
放到开水或者冰水里浸泡。
很热或者很凉的水，起虎皮的速度，要比常温水快的多！
这里没有冰水的条件，何雨柱直接用开水浸泡上。
接下来就是最后一步了。
虎皮鸡爪要出味道全靠这一步。
那就是卤制！
何雨柱做的最熟的有四种口味。
首先是麻辣味。
这个味道一让人想起来，就满嘴口水直流。
嘴巴又麻又辣的同时，又感到十分过瘾。
做法也简单。
起锅烧油，加入各种大料和花椒麻椒炒出又麻又香的红油。
再放黄酒，生抽，老抽，白糖以及适量的白胡椒，还有鸡精。
然后下鸡爪，煮沸后尝尝咸淡。
麻辣味的浸泡了会更好吃，所以盐味不要太重，和平常炒菜差不多就行。
沸腾后转小火，焖煮三十分钟就完成了！
闻起来又麻又香。
馋人啊！
如果鸡爪煮好之后不着急吃，还可以倒电饭煲里，在里面保温过夜！
这样虎皮鸡爪就可以达到像饭店里那种程度，
放嘴里用舌头一顶，就能把骨头带筋吸出来的软糯！！
还有卤香味儿的。
如果是用烤鸡爪的方式来起的虎皮，再用这个方子卤，那全程都用不到油。
做法是一锅水中放入八角花椒香叶等大料，还有适量的调味品。
沸后转小火，尝尝咸淡不够再放盐。
略微有点甜的回口就行，焖煮三十分钟出锅。
吃起来一点都不辣，只剩下满口的香！
前面两种做法需要浸泡，还是挺费时间的。
想省事的可以做成酱香味。
出锅就能吃！
葱姜炒出香味。
放入一勺蒜蓉辣酱和一勺海鲜酱。
小火炒香。
倒入小半锅水，加入蚝油生抽黄酒和盐调味。
然后下鸡爪，煮沸后转中火焖煮。
二十分钟左右，等锅内汤汁较少的时候，转大火收干汤汁，
再淋上一些香油就OK啦。
这种做法汤汁很浓厚，酱香浓郁，非常适合热吃！
因为放了蒜蓉辣酱和海鲜酱，这两种不同的酱料，
这个方子卤出来的鸡爪，吃起来味道层次很丰富。
和真空包装小零食的味道，非常的接近。
同时鸡爪没有经过长时间的浸泡，吃起来口感会有筋筋的，有种软糯与Q弹并存的感觉。
最后一种则是豉香味。
锅里放少量油，等锅微微烧热。
放入一把豆豉、几个干辣椒、几片姜，用小火炒香。
接着倒入鸡爪，放入盐、糖、十三香，再放生抽，老抽，蚝油，用手抓匀。
等水烧开后上锅蒸。
中小火蒸四十分钟就能出锅。
蒸的过程让鸡爪的口感，变得相当的软糯、绵密，
豆豉的香气非常奔放。
超级好吃啊！
何雨柱还在做菜呢。
一个人影猫了进来。
何雨柱拿勺子道：“这里是厨房重地，雨水你来干嘛。快出去，这是能让人看的嘛？”
雨水眼睛直往锅里瞟。
下一刻她呀的一声叫了出来。
“哥你咋又用这么多油，你这样造能吃几顿啊，太败家了！我们还住晓娥姐家呢，她该不乐意了。”
何雨柱笑了。
娄家家大业大的，能缺了这点油？
何雨柱勺子把雨水往外赶，口中道：
“这是我自己带的油，咱都麻烦晓娥姐了，还能让她破费吗？”
娄晓娥也过来了。
“柱子你别给我省，该用的就用上。说实话，自打你上次来做菜，我这嘴又馋了。”
“馋了没事，待会我这菜一出，保管晓娥姐肚里的馋虫一扫而空！”
“哥你就吹吧！你哪那么大能耐！”
雨水在厨房闻见香味的时候，舌头都快吞进去了，可她这会还不忘打击她哥。
这会就翻修上屋子了。
要是人再飘点，还不知道能干出什么事呢。
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