午夜的小广场，林哲两人配合默契，他做面，杨成就送面、收碗、洗碗。
两个人一直忙碌，因为客人始终没断，很显然，今天的生意要比昨天要好得多。
这就是生意越好，越是吸引人。
而吸引来的人越多，他的番茄鸡蛋浇头就越是不会断了。
浇头不断炒，香味就可以持续飘，这样就可以再次吸引人过来。
“吆喝，还是一位小老板，你这番茄鸡蛋面香啊，不过，能不能换一种做法？也让我们看看小老板的真功夫。”
又一次四碗番茄鸡蛋面出锅，这个时候过来了一位肥头大耳的中年人。
只是一闻，林哲就在他身上闻到了一股油烟味，这是一位厨子。
看到林哲注意到了自己，这位胖厨子一脸笑意的再次道：“重点炒制一下番茄鸡蛋，番茄鸡蛋和汤为重点，看你控制火候的功夫十分厉害，应该能做的更香。”
林哲确实能做到，但是他进入厨师这一行业的时间太短，对于正宗番茄鸡蛋面的了解也不多。
幸亏现在网络发达，之前他选择做番茄鸡蛋面的时候，就看过几种经典番茄鸡蛋面的做法。
这位老厨师说得对，番茄鸡蛋面最为重要的是番茄鸡蛋汤，番茄鸡蛋汤是番茄鸡蛋面的灵魂。
首先是的番茄鸡蛋做法，有放番茄多一点的。
也有以鸡蛋为主的。
幸亏今天的的准备充足，买的番茄比较多，这样他可以做出的选择也比较多。
谁让顾客就是上帝呢，反正也不麻烦，就是稍微改变一下番茄鸡蛋的制作方法。
既然这位老厨子想要考验一下他，林哲也不会怯场。
林哲之前做的还真是不够专业，像是他这样的野厨子，根本就没有见过大场面，自然也就不会想到，人家大酒店都是怎么做的。
现在被眼前的中年厨师稍微一提醒，他就想到，是不是可以改变一下方法？
现在想一想，其实他是一定要改变的。
昨天晚上的生意虽然不错，但是零零碎碎不太集中，所以他是根据来的客人多少，做多少碗面。
今天明显生意要好一些，而且客人比较集中，这样再一锅四碗面的做法，就有点太过麻烦。
有了想法，做起来自然不难。
首先就是炒出番茄鸡蛋，不是一次四碗，而是十碗或者更多。
想了一下，林哲打算这一次麻烦一点，多做些番茄鸡蛋，也做的更好一些。
所以他选出又大又多汁的番茄。
烫皮切块，这是必不可少的步骤。
入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的鸡蛋，翻炒，后加入适量的碘盐。
当鸡蛋为六成熟时加糖，翻炒。
七成熟时加入酱油，等调味品。
当然也可加入其他合适的调味品，这个就完全看个人。
当九成熟，微炖一会，即可出锅。
整个过程，看似简单，但是各个环节的火候把控，却很不容易。
但是，林哲就是可以对味道，有一种最为精准的把控，这就是他控制火候的秘诀。
这个是天赋，一般人还真没法做到。
期间要非常注意控制火候和时间，火不可太猛，太旺则鸡蛋可能炒老了或炒焦了；
火候不够，番茄出汁不够，鸡蛋的腥味去不尽。
只有火候控制住，鸡蛋鲜、嫩，而鸡油完全融入浇头。
这即为番茄鸡蛋的最基本做法，这种做法很多人知道，但是能够做的足够香，味道足够好的却是不多。
像是一些家庭主夫，给老婆孩子做了一辈子饭，他有成大厨的可能吗？
番茄鸡蛋做完，随着锅里的香味达到巅峰，林哲的动作停了下来。
番茄鸡蛋出锅，剩下的就是面条。
正好刚才的手擀面已经用完了，现在需要再做一次，这一次正好精益求精！
手擀面想要做得好，通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀。
这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。
机压面多为平时用，或者用来批发卖，这样做节省人力和时间。
等面条差不多好了，加入番茄鸡蛋浇头。
旺火滚沸后，文火热之。
此时汤要注意色正，即红、鲜、亮。
汤味也可根据口味微调，但要保持鲜美基本口味，此时汤成。
这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的番茄鸡蛋面。
配汤是番茄鸡蛋面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
随着做番茄鸡蛋面的次数变多，林哲对于一碗番茄鸡蛋面的制作，更加熟悉。
他现在已经很清楚，要做得一手地地道道的番茄鸡蛋面，要注意许多细节，炒番茄鸡蛋和配汤时尤为重要。
这种面以酸味为主的面食，在配汤时更要注意。
因为地区的限制，各个地区的口味不同，所以只能依据不同地区，调整出合适的各种口味。
稍微调整工序，这一次做面的速度虽然慢了一点，但是接下来再做，速度就要快得多。
林哲这边刚刚把一碗面，端到中年厨师跟前，另外又有客人上门了。
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